<progress id="lhlbj"><ins id="lhlbj"></ins></progress>
<thead id="lhlbj"></thead>
<progress id="lhlbj"></progress><progress id="lhlbj"><progress id="lhlbj"><menuitem id="lhlbj"></menuitem></progress></progress>
<address id="lhlbj"><progress id="lhlbj"></progress></address><noframes id="lhlbj"><address id="lhlbj"></address>
<noframes id="lhlbj"><noframes id="lhlbj"><noframes id="lhlbj"><span id="lhlbj"><span id="lhlbj"></span></span>
<strike id="lhlbj"></strike> <menuitem id="lhlbj"></menuitem>
<span id="lhlbj"></span>
<noframes id="lhlbj"><noframes id="lhlbj"><progress id="lhlbj"><menuitem id="lhlbj"></menuitem></progress>
<noframes id="lhlbj"><noframes id="lhlbj"><listing id="lhlbj"></listing>
<progress id="lhlbj"><cite id="lhlbj"><i id="lhlbj"></i></cite></progress>

微信矩陣

官方微信

掃碼訂閱

掃碼開票

雜志內容

此中有真“味”——秦嶺雪筆下的福建美食

作者:劉俊

袁枚在《隨園食單》中對“古之于飲食”之“重”大加贊賞。他引《中庸》中的話“人莫不飲食也,鮮能知味也”,說明“知味”之難;又引《典論》中的話“一世長者知居處,三世長者知服食”,強調“知(服)食”之不易。雖然“知味”“知食”不易,但喜歡談“味”談“食”——也就是談“吃”的文化人,卻代有傳人。袁枚以降,現代以來,以散文談“吃”著名者有周作人、梁實秋、唐魯孫、逯耀東、蔡瀾、汪曾祺、唐振常、舒國治等,小說以“吃”為題材著名者則有陸文夫的《美食家》、也斯的《后殖民食物與愛情》和葛亮的《燕食記》,詩歌寫“食”聞名天下的是焦桐。

作家寫“吃”,大都含有兩個層面:一為“吃/食”本身,會涉及“吃/食”的歷史、烹飪、吃法、滋味、產地、店家等;一為由“吃/食”引申出的情感寄托、人生感悟、個人性情和生存反思,其精神反應和思想波瀾常常伴隨著回顧和鄉愁、安身與立命、理想及追求、世俗兼人情、風度并姿態等內容。如梁實秋寫“吃/食”寫出的是他那“幽默”而又“從容”的心態;唐魯孫寫“吃/食”寫出的是“中國吃”那種特殊的“酸甜苦辣咸”滋味;逯耀東寫“吃/食”其實也是在寫“古早”;蔡瀾寫“吃/食”更多地是在展示他那種“瀟灑”和“率性”;汪曾祺寫“吃/食”則帶有一種“炫”的意味;小說家筆下的“吃/食”,則大抵可以看作是一種“載體”——作家更關注的是“寄托”于“吃/食”之上的歷史和人性;至于詩人焦桐的《完全壯陽食譜》,則是借“詩房菜”的“材料”“作法”和“說明”,盡顯政治批判之能事。


1.jpg


香港作家秦嶺雪本是詩人、散文家、書法家,他的詩集《銅鈸與絲竹》《流星群》《明月無聲》《情縱紅塵》《蓓蕾引》等以及散文集《石橋品匯》,已成為香港文學的重要收獲。近讀他的一組散文《故鄉的小食》,發現秦嶺雪也是“知味”“知食”的高人,更是寫“吃/食”的高手。從袁枚到當代作家的“吃/食”書寫譜系中,秦嶺雪自成一格,已然成為一個特殊的存在。

《故鄉的小食》共十八篇,寫的都是秦嶺雪對家鄉泉州的滋味記憶,包括檨子(芒果)、鱟、菜頭酸、鹵味、蠔煎、上元丸、雞卷、潤餅、干拌面、魚丸、桂花蠘(梭子蟹)、荔枝、龍眼、批炸擔、泉州肉粽、肉羹、單尾、炒米粉等。這些“小食”,有的是泉州特有之物,有的別處也有但在秦嶺雪的筆下卻有了“泉州滋味”?!豆枢l的小食》中的“故鄉小食”除了滋味難忘,更重要的是往日情懷和生活樂趣。展故鄉美食,憶家鄉往日,寄思鄉之意,抒懷鄉之情,是其“主腦”;小品筆意和性情文墨,是其“姿容”。十八篇故鄉小食的“陳列”,讀者看到的是十八種秦嶺雪的“知味”形態和“知食”態度;十八篇故鄉小食的“點染”,讀者欣賞到的是十八種秦嶺雪呈現“知味”和“知食”的“筆法”。

南宋詩人楊萬里有《鱟醬》一詩,狀寫鱟醬的形貌和滋味:忽有瓶罌至,卷將江海來,玄霜凍龜殼,紅霧染珠胎。魚鲊兼蝦鲊,奴才更婢才,平章堪一飯,斷送更三杯。詩中“玄霜凍龜殼,紅霧染珠胎”句,著實寫出了鱟醬的“神韻”,而瓶罌“卷”來“江?!?,則氣度不凡地帶出了“江?!敝丁嗝畎?!秦嶺雪的《鱟》,未對鱟本身多著墨,而聚焦以鱟就酒的愜意:“此物冷食,蘸醬、醋、蒜、辣。擔子的另一頭是酒甕,蕃薯酒、米酒,次一點是龍眼核酒。老饕就坐在矮凳上依案而食,一口鱟肉,一口酒,嘖嘖稱贊,有時還故意啊一聲,以示十分滿足?!薄瓉眵c不但味美,而且還能為眾生帶來這樣的“快意人生”!

同樣能帶來人生快意的還有“批炸擔”和“鹵味”。乍一看這個“批炸擔”的名字,外地人可能會犯迷糊,不知何意??戳饲貛X雪的文字,方知“批”是“切”(一些豬雜鹵)的意思,“炸”則是油炸帶白、馬鮫、鰻魚和豆腐的指稱,“擔”則是指食攤或者食擔。有“批”“炸”兩物佐酒,那份“指指點點、呼呼喝喝”的感覺自然就來了,如果再加上對攤主“阿缺”的聲聲叫喚,人生的松弛和放肆,也就在小食中有了真實的體現:舌尖的滋味固然重要,但性情的舒展才能帶來滋味的升華?!尔u味》中的傅先生傅春魁,一個北方滿人卻在南方制作/販賣鹵味,這本身就是一個很有“味道”的故事,更何況他做的鹵味“外表鮮亮 ,甘腴耐嚼,真有‘齒頰留香’的妙韻”。如此妙品,“最宜獨酌享用。清風明月,好酒一壺,聽一曲陳三五娘,或當今蘇呆子創作的普通話、閩南話混搭的歌謠,雖無漢書佐膳,卻能領略到易牙善烹的境界”。如果說《鱟》中老饕們的“人生快意”是秦嶺雪看到的,那么《鹵味》中的“人生快意”,就是他切身體會到的了!

蘿卜本是“很普通的菜蔬”,“用糖、醋、少些辣椒將蘿卜醃好,切成條或片,串在竹簽上”的“菜頭酸”,“吃起來爽、脆、酸酸甜甜、微辣,還帶著蘿卜的清香”,這樣的“小食”原來是舊時秦嶺雪的最愛:“吃上了癮”,天天都希望賣“菜頭酸”的“酷”在門口出現。然而“酷”在為大家貢獻“滋味”的時候, 他卻有著不為人知的苦衷:兒子不爭氣與人打架進了班房——這樣的“滋味”,竟也融化在了秦嶺雪的心頭,令他多少年后,還在為小販的風流云散和底層社會的“人事星霜”感到惆悵——秦嶺雪品嘗的“吃/食”,可不只是口舌間的滋味,它還蘊含著更為廣闊的“人間”味道。

以前我印象中都是廣東人吃蠔,沒想到蠔也是福建人的愛物。秦嶺雪的“蠔”情結,是從“六十年代,古城承天巷口,冬季,晚上十時之后的蠔仔煎”開始的:

遠遠望去,熱氣騰騰,煙霧迷濛;近一點, 香氣撲鼻。鍋鏟聲、呼喝聲、油煎聲交匯。食客仰望,迫不及待;看客一樣踴躍,指指點點,配料多少?火候如何?意見多多,差一點就要擼起袖子參與掌勺 。說時遲,那時快,油熱漿落,抓起等量的鮮蠔投入,移時,用鐵鏟分開,炒散,翻轉,如是數次,鏟子敲得當當響。然后,打一個大鴨蛋鋪上,于是大功告成。案上自有各種醬料,趁熱食用,風味極佳。這種做法與潮汕地區用油炸成為一片的“蠔烙”不同?!凹濉迸c“烙”一字之差,廚藝與口感有別。蠔烙脆、香;蠔煎則溫潤適口,層次更豐富。 

吃泉州的“蠔煎”,講究的是“蠔鮮而多,粉新而略少,蔥蒜適量配搭,火猛油溫高,拿捏有道”,在這道美食中,秦嶺雪感受到的是“那種熱烈、滿足、豪放,也醞釀出牽扯不斷的鄉情”。

是的,舌尖上的味道,很多時候是在享受美食的同時,也在回應鄉情的“召喚”,釋放濃烈的鄉愁。上元丸,顧名思義,是正月十五上元節的必備“吉祥物”。在秦嶺雪的眼里,上海的元宵,成都的賴湯圓,蘇州的芝麻湯團,香港的湯圓,都不及“吾鄉的上元丸”,因為家鄉的上元丸“有一份矜貴,一份尊重”。 上元丸的矜貴首在餡:“花生、芝麻、糖。還有呢?冬瓜,安溪的。還有呢?紅桔皮,適量,切碎?!倍爸挥邪硕?、桔皮,才能稱為正宗”;其次是糯米粉,特別是做工:“不要圖省功夫,像做包子,鋪一小層而后包起。要在盤子里裹上轉動,一層層添加,泉州人稱為“糕 g?”;再次是品嘗的“時機”——“要吃得愜意,應當即煮即食,在差可接受的溫度中小心咬開”。當然“最好吃的上元丸,是讀中學時,某日晚自修后在聚寶街河溝邊一個小攤上吃到的?!闭f最好吃,是因為與上元丸聯結在一起的美好回憶:“土油燈下,蒸氣濛濛,站在旁邊看湯圓浮起”——那一刻,難忘的滋味已不限于舌尖,美的感受已在“味”“食”之外融入了氛圍、感受、情緒、心態。

與中學相聯的美食記憶還有魚丸——雖與上元丸同為“丸”,但魚丸的做工吃法完全不同。秦嶺雪吃過杭州、福州和臺北的魚丸,均都佳妙,但他記憶中吃到的最美味的魚丸,還是泉州五中大門前榕樹下的小檔魚丸,那“一碗兩色,極清鮮”的魚丸,除了激起味蕾的狂歡,分明還回蕩著青春的旋律。

《故鄉的小食》還寫到的雞卷、潤餅、干拌面、桂花蠘等“小吃”和芒果、荔枝、龍眼等水果——都有難以忘懷的故鄉記憶。雞卷“在吾鄉已不是小食”,講究的是一個“炸”字;潤餅是閩南獨有的一種季節性美食,“一身外潤能容物,五味中和自溢香”,特色在可創新能包容;干拌面主打湯鮮面小佐料多——那也是能帶來秦嶺雪“暖暖情意”的高中時代摯愛;說起這桂花蠘,雖然不如毛蟹顯赫,但在秦嶺雪的美食經驗中,吃蠘可是另一種“快意人生”:“手到拿來,撕開,肉豐而膏香。有句云:脂艷如花,絲絲入味;肌豐勝雪,瓣瓣生香??砷_懷大嚼,不必用牙齒尋著,用舌頭舔著”——這是英雄氣概!如果想從桂花蠘中尋找“日常生活”,那也不難:蠘肉“炒制極易,加點蔥白、馬蹄、打幾只蛋,兜一兜就上碟,千萬不要猛炒甚至久煎。雞蛋色淡黃,此所謂桂花也”——原來梭子蟹成了桂花蠘的緣故在這里。

粽子和米粉,給人感覺介于小食和主食之間——既有如小食般的各種花樣創新,也有主食的厚重,能管飽。泉州肉粽和炒米粉在秦嶺雪的美食經驗中即兼具這兩種特性:既富變化又有分量?!度萑怍铡吩敿毥榻B了泉州肉粽的特色(古早味)、用料(米、肉、香菇、栗子、烹法,泉州人叫“炕”,“直煮到天翻地覆,湯水發清,香氣四溢”);《炒米粉和米粉炒》寫的則是兩種叫法背后隱藏著的歷史,而泉南和臺灣的不同風味飄溢著的卻都是米粉的香?!度飧分械陌材先飧妥婺缸龅摹白詈贸缘娜飧?,當年吃的是美味,如今記著的,卻全都是“回梅山老家探望祖父母”的“鄉情”和祖母“給我盛一碗”時“摸摸我的頭”的溫馨——親情的滋味,才是天下最美的肉羹吧!

泉州是海上絲綢之路的起點,如今泉州人的飲食習慣中,多少會有當年“胡俗”的遺留。飯后來點甜點,大概就是“胡風”遺韻?!皢挝病彪m然包括“主食和甜點”,但《單尾》卻只寫“甜點”——白坯豆干、田螺肉碗糕、番薯芋頭、炸菜粿,這些在秦嶺雪的筆下,既是“甜點”佳品,也可以說是故鄉記憶和《故鄉的小食》系列的“甜品”。如今中國人的餐飲習慣,喜歡在飯后來點水果,功能大概類似西餐中主食后的“甜品”?!豆枢l的小食》中寫到的芒果、荔枝和龍眼三種水果,各有特色。閩南人口中的“檨子”,就是通常所說的芒果。秦嶺雪對家鄉芒果的記憶,是名品“杏埔檨” ,是賣“檨仔”的阿叔,是“食芒果點醬油”的“閩南人獨得之秘”;荔枝與泉州梨園戲《陳三五娘》發生關聯,則是泉州的“地方性”體現。五娘投下的荔枝和手帕,在陳三心中激起的是甜蜜和愛情——“一場好事真奇巧”,都因有著荔枝的妖嬈;龍眼雖然許多地方都有,但秦嶺雪的味蕾感受卻是“吾鄉‘東璧’,堪稱世界第一”。 “龍眼花開蜂振翅”,“黃昏時,一家大小圍坐井臺上,打幾桶水,摘十串八串泡在木盆里,洗凈而食,清甜中帶有涼氣。此情此景與古詩中兒女燈前同樣溫馨”——然而憶及“此情此景”,那也是許多年前的事了。

秦嶺雪的十八篇《故鄉的小食》,寫的雖是家鄉“小食”,寄托的卻是“大情”:思鄉念鄉懷鄉戀鄉之情?!靶∈场敝皇禽d體,寫“小食”其實是寫過往的家鄉記憶故鄉情思:家鄉的人、事;故鄉的景、味,都在這(?。笆场鄙系靡愿‖F/重現。在香港秦嶺雪堪稱“美食家”,“知味”“知食”,然而嘗盡千味,卻“過盡千帆皆不是”,最后還是家鄉的“味”好:無他,只因此中有真“味”也!

寫美食,自然要以“美文”相配。秦嶺雪的這組《故鄉的小食》,無新文藝腔之造作,有明清和現代小品之神韻。使用的雖是白話,道出的“精魂”卻頗“古典”。如這兩段:

先是芒果上市。泉南人稱芒果為“檨仔”。泉州郊區的名品叫“杏埔檨”。小小個,豬腰形,似呂宋芒。果肉豐富細膩,有一種很特別的芳香。與越南、印尼、臺灣所產之大而極甜迥異。

潤餅皮的制作相當講究,師傅右手吊著個搖搖欲墜伸縮自如的大面團,有節奏地往燒熱的平底鐵盤摩擦,瞬間餅成,外沿薄而中間略厚,近乎透明而又有柔韌度。此乃吾鄉所特有。其他地方,或蒸或烘,都難有“擦”的微妙和口感。因為這張奇特的餅皮,吃潤餅還得來泉州。

這兩段“美文”,前者有張岱氣,后者有周作人風。在《故鄉的小食》中,我們還能感受到魯迅對故鄉羅漢豆的追憶之“味”,以及汪曾祺對高郵美食的神往之“韻”。不知秦嶺雪是否也如汪曾祺能親為廚藝——即便不能罷,他也和汪曾祺一樣,是品“味”寫“味”的妙手,是能寫“美文”的知“美”知“味”的深情真意派。

(劉俊,南京大學中文系博士生導師)

編后:香港老作家秦嶺雪先生新著《故鄉的小食》全書章節均曾在本刊刊載。


93xfzy玖玖资源站_999zyz玖玖资源站免费在线观看_玖玖资源站最稳定网址